Edición de «Queso»

El '''[[queso]]''' es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el [[suero]]; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de [[vaca]], [[cabra]], [[oveja]], [[búfala]], [[camella]], [[mamíferos rumiantes]].

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar [[la leche]], y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los [[quesos]]. Algunos también contienen [[mohos]], tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos el [[queso]] era «un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades de [[queso]]. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de [[bacterias]] y [[mohos]], diferentes niveles de nata en [[la leche]], variaciones en el tiempo de [[curación]], diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use. Otros factores incluyen la dieta del [[ganado]] y la adición de agentes [[saborizantes]] tales como [[hierbas]], [[especias]] o [[ahumado]]. Que [[la leche]] esté o no pasteurizada también puede afectar al [[sabor]].

Para algunos [[quesos]] se cuaja [[la leche]] restándole ácidos tales como vinagre o jugo de [[limón]]. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las [[bacterias]] que se le añaden, que transforman los azúcares de [[la leche]] en [[ácido láctico]], a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos ''[[Cynara]]''.